每一次的點腦都是一次神奇的產生!

自古以來,國人一直為豆腐的發明而自豪,眾所周知,點豆腐,南豆腐多用石膏,北豆腐多用鹵水,點腦的過程還相當要經驗呢,上等的豆腐,清淡微苦,豆香濃郁,軟而不散,營養豐富。

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豆腐是豆制品當中最常見的一種,是一種營養豐富又歷史悠久的美食,大眾對豆腐的喜愛推動了豆腐制作工藝的前進與發展,主要生產流程就是磨漿→煮漿→點腦→壓制成型。

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△磨漿

豆腐是我國素食菜肴的主要原料,在先民記憶中剛開始很難吃,經過不斷的改造,逐漸受到人們的歡迎,被人們譽為“植物肉”。豆腐可以常年生產,不受季節限制,因此在蔬菜生產淡季,可以調劑菜肴品種。

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△點腦

豆腐的受眾人群很廣,入行要求不高,很多人都想從事豆制品創業,但苦于不會技術,所以一直在猶豫不決,其實豆腐的制作非常簡單,遠沒有大家想象的那么難,今天我們就來了解一下豆腐的形成原理。

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△上腦

眾所周知,豆制品的制作離開點腦這一步,無論是豆腐、干豆腐、豆腐干、豆腐皮等,前期都需要磨漿、煮漿、點腦。磨漿與煮漿完全可以用機器來完成,全自動磨漿機可以直接實現漿渣分離,磨好的豆漿可直接放入煮漿鍋里,豆漿鍋搭配柴油鍋爐,溫度時間都可控制。

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△準備壓制

點腦這一步就需要人工來完成,老師傅憑借豐富的經驗,加入適當的鹵水攪拌,不一會豆漿就凝結成了豆花,點腦不宜過嫩或過老,這樣會影響之后豆腐或者干豆腐的形成與口感。

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△豆腐切塊

鹵水學名為鹽鹵,又叫苦鹵、鹵堿,是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內的母液蒸發冷卻后析出氯化鎂結晶,而鹵水就是結晶的水溶液。

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△豆腐切塊

黃豆最主要的化學成分是蛋白質,蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物,在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基,由于這些物質對水的作用,使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質,使顆粒相互隔離,不會因碰撞而粘結下沉。

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△四工位豆腐機

而在點鹵時,由于鹽鹵是電解質,主要是鈣、鎂等金屬離子,它們會使豆漿中的蛋白質凝固,鹽鹵在水里分成許多帶電的小顆粒,正離子與負離子,由于這些離子的水化作用奪取了蛋白質的水膜,以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。

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△豆腐壓制成型

鹽鹵制豆腐是一個聚沉的過程,是由于正負電荷中和導致濁液內粒子穩定性下降,嚴格意義上來說不是化學反應,蛋白質溶液溶質分子太大,形成膠體溶液,當加入電解質等物質時由于膠粒帶電與電解質離子相互吸引發生凝聚。

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當凝聚的顆粒足夠大時膠粒就從溶液里聚沉出來,豆腐就是豆漿的聚沉產物在加入凝聚劑后,豆漿處于溶膠的狀態,這是一種使可能沉淀的溶質不會沉淀的神奇狀態,所以每一次的點腦都是一次神奇的產生。


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